Упаковка в модифицированной газовой атмосфере или среде подходит для многих пищевых продуктов. В России чаще всего упаковываются в газовую среду охлажденное мясо, мясные полуфабрикаты (сосиски, сардельки), сыры, готовые блюда. В настоящее время МГС все чаще используется и для других продуктов, таких как рыба, кофе, фрукты, овощи, зелень и напитки. Кроме того, рост использования упаковки с модифицированной газовой атмосферой обусловлен повышением спроса на готовые блюда и полуфабрикаты.
Мясные и колбасные изделия
Мясные и колбасные изделия, особенно сырое мясо, очень подвержены порче из-за роста количества микробов в связи их высокой влажности и содержания питательных веществ. Неважно, говядина, свинина или птица – порча начинается с момента убоя и особенно после разделки. Помимо высоких стандартов гигиены и постоянного охлаждения, модифицированная газовая атмосфера может значительно продлить срок хранения мяса и колбасных изделий или переработанного мяса. CO2 является наиболее важным среди газов МГС. При концентрации выше 20% CO2 может значительно уменьшить рост микробов. В случае красного мяса также существует риск окисления красного пигмента. Мясо потеряет свой красный цвет, станет серым и непривлекательным на вид. Это окисление особенно заметно с говядиной. Добавка кислорода в упаковку с модифицированной газовой средой может предотвратить окисление. Небольшое добавление окиси углерода (около 0,5%) помогает сохранить красный цвет мяса, улучшив внешний продукта без использования синтетических консервантов.
Птица также особенно чувствительна к быстрой порче, поэтому к хранению данного вида продуктов предъявляются повышенные требования к постоянному охлаждению. Здесь тоже МГС с содержанием CO2 продлит срок годности. Высокое содержание кислорода используется для домашней птицы без кожи, чтобы сохранить цвет мяса. Углекислота может частично поглощаться продуктами питания, поэтому в качестве поддерживающего газа используют азот, чтобы предотвратить разрушение упаковки.
Колбасные изделия и мясные продукты, например кусочки маринованного или копченого мяса, реагируют очень по-разному в зависимости от подготовки. Более длительные сроки хранения могут быть обеспечены использованием защитных газов с самого начала, на этапе разделки, маринования или готовки. Содержание СО2 в МГС не должно быть слишком высоким для этих продуктов, чтобы предотвратить кислый вкус.
Рыба и морепродукты
Рыба и морепродукты являются одними из самых чувствительных продуктов. Они подвержены риску быстрого снижения качества и начинают портится достаточно быстро после вылова. Причина этого кроется в нейтральном значении рН как идеальной среды для роста количества микроорганизмов, а также специальных ферментах, которые негативно влияют на вкус и запах. Рыба, которая богата жирными кислотами, быстро становится прогорклой. Самый важный элемент для более длительного срока годности — охлаждение близкое к 0 ° по Цельсию. Модифицированные газовые атмосферы с минимумом 20% CO2 могут значительно замедлять рост бактерий. Более распространенными МГС являются смеси с содержанием CO2 около 50%. Более высокие концентрации CO2 могут привести к нежелательным эффектам, таким как потеря жидкости или кислый вкус.
В случае рыбы с низким содержанием жира и моллюсков используется кислород в упаковке. Это предотвращает выцветание или потерю цвета продукта и служит ингибитором роста для некоторых видов бактерий. Но при работе с моллюсками и ракообразными не следует применять высокие доли содержания CO2, часто это приводит к появлению кислого вкуса. Эти продукты также больше всего поглощают CO2 , в результате чего упаковка может разрушиться. Во избежание этого следует добавлять азот как инертный поддерживающий газ.
Молочные продукты
Сыры часто бывают испорчены ростом микроорганизмов или прогорклостью, например, из-за прерывания цепи охлаждения во время транспортировки или хранения. Так с твердым сыром существует риск образования плесени при контакте с кислородом. CO2 эффективно предотвращает образование плесени, при этом не влияя на созревание сыра. Мягкий сыр может быстро становиться прогорклым. Эту проблему также можно решить с помощью МГА с добавлением СО2. В зависимости от срока созревания и типа сыра необходимо правильно подбирать процентное соотношение смеси. Так, например, мягкий сыр поглощает CO2 в значительно большей степени, чем твердый, поэтому, чтобы уменьшить риск разрушения упаковки, необходимо правильно определить процентное соотношение углекислоты и азота. Часто используемая вакуумная упаковка неудобна при вскрытии, также она значительно ухудшает внешний вид продукта, оставляя непривлекательные следы на нем.
В случае молочных продуктов, таких как йогурт или сливки, есть риск слишком обильного поглощения CO2 продуктами, и они становятся кислыми. Поэтому более низкое содержание CO2 должно быть идеально подобрано. Сухое молоко, прежде всего для использования в детском питании, является высокочувствительным продуктом, поэтому особенно важно обеспечить вытеснение кислорода из упаковки для продления срока годности. На практике упаковка осуществляется в чистом азоте с максимально низким остаточным содержанием кислорода.
Хлеб и пирожные
Срок годности хлеба, пирогов и печенья в основном зависит от потенциального образования плесени. Высокие стандарты гигиены при производстве и упаковке может значительно минимизировать этот риск. Упаковка с участием CO2 в МГС без кислорода в значительной степени предотвращает появление плесени и продлевает срок годности.
Для предотвращения разрушения упаковки вследствие поглощения продуктами CO2 необходимо использовать азот в качестве вспомогательного газа.
Фрукты и овощи
Модифицированная атмосфера в упаковке позволяет предлагать потребителям свежие и необработанные продукты — другими словами, сочные свежие фрукты и овощи — с длительным сроком хранения. К фруктам и овощам предъявляются особые требования в отношении характера упаковки и атмосферы, потому что в отличие от других продуктов питания фрукты и овощи продолжают дышать после их среза или сбора и, следовательно, требуют содержания кислорода в упаковке. Кроме того, упаковочная пленка делается не плотно прилегающей. Принимая во внимание «дыхание» продукта и проницаемость пленки, как правило, через микроперфорацию, с учетом состава МГА и небольшого количества кислорода в ней все это может поддерживать свежеть продуктов длительное время.
Используемый здесь термин РMA (равновесная модифицированная атмосфера) – это состав газа, индивидуально адаптируемый к соответствующему продукту. Тщательная очистка наряду с гигиенической обработкой являются основными предпосылками для длительного сохранения свежести. Модифицированные газовые атмосферы в сочетании с соответствующим охлаждением могут использоваться для расширения срок годности свежих продуктов при достижении привлекательного дизайна упаковки в торговой точке.
Макароны и готовые блюда
Характер и состав свежей пасты и, в частности, готовых блюд очень разные. Чаще всего, многокомпонентные продукты, такие как готовая пицца или бутерброды, содержат много разных продуктов с различными сроками годности и свойствами порчи. В большинстве случаев модифицированные атмосферы могут значительно продлить срок годности без использования кислорода.
Здесь используются смеси СО2 и азота. Концентрация газов ориентированы на содержащиеся продукты. Если, например, существует риск, что большие объемы CO2 будет поглощаться продуктом, содержание азота должно быть выбрано выше, чтобы предотвратить разрушение упаковки.
Закуски и Орехи
В снековых продуктах, например картофельных чипсах или арахисе, в основном проблемы связаны с жиром, содержащимся в пище. Существует риск окисления, при котором продукты могут быстро прогоркать, если упаковка подобрана неоптимальной. Поэтому для продления срока годности важно минимизировать контакт с кислородом.
Часто используются модифицированные атмосферы со 100% азотом, таким образом, предотвращая преждевременную порчу. Также МГС обеспечивает защиту от механического повреждения чувствительных продуктов, например картофельных чипсов в обычных пакетах.
Вино
Газы или газовые смеси часто используются для защиты вина на разных этапах его производства и для сохранения качества продукта. Они в основном используются для предотвращения контакта с кислородом и предотвращения роста вредных микроорганизмов.
Свободное пространство в резервуаре заменяется инертным газом или газовой смесью, например, CO2, N2 или Ar. Состав газов подбирается в зависимости от типа вина.
Кофе
Как сухой продукт, кофе относительно нечувствителен к порче микроорганизмами. Тем не менее, риск сохраняется из-за содержания жирных кислот, делающих продукт прогорклым. Чтобы это предотвратить, кислород исключают из упаковки с кофе. Вместо этого в кофе часто используется модифицированная газовая атмосфера, включающая чистый азот.
Примеры составов газовых смесей
| Продукт | O2 | CO2 | N2 |
| Сырое красное мясо | 70 | 23-30 | 0-10 |
| Сырые субпродукты | 80 | 20 | 0 |
| Сырая птица со шкурой | 0 | 30 | 70 |
| Сырая птица без кожи | 70 | 20-30 | 0-10 |
| Вареные мясные и колбасные изделия | 0 | 20-30 | 70-80 |
| Сырая нежирная рыба | 20-30 | 40-60 | 20-40 |
| Сырая жирная рыба | 0 | 40 | 60 |
| Вареная / копченая рыба | 0 | 30-60 | 40-70 |
| Моллюски и ракообразные | 30 | 40 | 30 |
| Твердый сыр | 0 | 30-100 | 0-70 |
| Мягкий сыр | 0 | 10-40 | 60-90 |
| Нарезанный сыр | 0 | 30-40 | 60-70 |
| Сливочный сыр | 0 | 100 | 0 |
| Йогурт | 0 | 0-30 | 70-100 |
| Сухое молоко | 0 | 0-20 | 80-100 |
| Хрустящие хлебцы | 0 | 50-100 | 0-50 |
| Торты, пирожные | 0 | 50 | 50 |
| Фрукты / Овощи, свежие | 3-10 | 3-10 | 80-90 |
| Овощи приготовленные | 0 | 30 | 70 |
| Готовые блюда | 0 | 30-60 | 40-70 |
| Паста / Пицца | 0 | 30-60 | 40-70 |
| Бутерброды | 0 | 30 | 70 |
| Закуски / Чипсы / Арахис | 0 | 0 | 100 |
| Вино белое / розовое | 0 | 20 | 80 |
| Красное вино | 0 | 0 | 100 |
| Кофе | 0 | 0 | 100 |
Почему важно соблюдать технологию упаковки и проводить регулярный газовый анализ? читайте по ссылке https://gas-solutions.ru/articles/gazovye-tehnologii-dlya-upakovki-v-modificirovannoj-srede/
Звоните и специалисты Gas-solutions.ru подберут оптимальные газовые смеси конкретно для вашего продукта:
Присылайте запрос на почту sale@gas-solutions.ru
