Пищевые продукты для упаковки в модифицированной атмосфере

Упаковка в модифицированной газовой атмосфере или среде подходит для многих пищевых продуктов.  В России чаще всего упаковываются в газовую среду охлажденное мясо, мясные полуфабрикаты (сосиски, сардельки), сыры, готовые блюда. В настоящее время МГС все чаще используется и для других продуктов, таких как рыба, кофе, фрукты, овощи, зелень и напитки. Кроме того, рост использования упаковки с модифицированной газовой атмосферой обусловлен повышением спроса на готовые блюда и полуфабрикаты.

Мясные и колбасные изделия

Мясные и колбасные изделия, особенно сырое мясо, очень подвержены порче из-за роста количества микробов в связи их высокой влажности и содержания питательных веществ. Неважно, говядина, свинина или птица – порча начинается с момента убоя и особенно после разделки. Помимо высоких стандартов гигиены и постоянного охлаждения, модифицированная газовая атмосфера может значительно продлить срок хранения мяса и колбасных изделий или переработанного мяса. CO2 является наиболее важным среди газов МГС. При концентрации выше 20% CO2 может значительно уменьшить рост микробов. В случае красного мяса также существует риск окисления красного пигмента. Мясо потеряет свой красный цвет, станет серым и непривлекательным на вид. Это окисление особенно заметно с говядиной. Добавка кислорода в упаковку с модифицированной газовой средой может предотвратить окисление. Небольшое добавление окиси углерода (около 0,5%) помогает  сохранить красный цвет мяса, улучшив внешний продукта без использования синтетических консервантов.

мясные продукты в упаковке МГА
Мясные продукты в упаковке МГА

Птица также особенно чувствительна к быстрой порче, поэтому к хранению данного вида продуктов предъявляются повышенные требования к постоянному охлаждению. Здесь тоже МГС с содержанием CO2 продлит срок годности. Высокое содержание кислорода используется для домашней птицы без кожи, чтобы сохранить цвет мяса. Углекислота может частично поглощаться продуктами питания, поэтому в качестве поддерживающего газа используют азот, чтобы предотвратить разрушение упаковки.

Колбасные изделия и мясные продукты, например кусочки маринованного или копченого мяса, реагируют очень по-разному в зависимости от подготовки. Более длительные сроки хранения могут быть обеспечены использованием защитных газов с самого начала, на этапе разделки, маринования или готовки. Содержание СО2 в МГС не должно быть слишком высоким для этих продуктов, чтобы предотвратить кислый вкус.

Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты являются одними из самых чувствительных продуктов. Они подвержены риску быстрого снижения качества и начинают портится достаточно быстро после вылова. Причина этого кроется в нейтральном значении рН как идеальной среды для роста количества микроорганизмов, а также специальных ферментах, которые негативно влияют на вкус и запах. Рыба, которая богата жирными кислотами, быстро становится прогорклой. Самый важный элемент для более длительного срока годности — охлаждение близкое к 0 ° по Цельсию. Модифицированные газовые атмосферы с минимумом 20% CO2 могут значительно замедлять рост бактерий. Более распространенными МГС являются смеси с содержанием CO2 около 50%. Более высокие концентрации CO2 могут привести к нежелательным эффектам, таким как потеря жидкости или кислый вкус. 

Морепродукты, упакованные в МГА

В случае рыбы с низким содержанием жира и моллюсков используется кислород в упаковке. Это предотвращает выцветание или потерю цвета продукта и служит ингибитором роста для некоторых видов бактерий. Но при работе с моллюсками и ракообразными не следует применять высокие доли содержания CO2, часто это приводит к появлению кислого вкуса.  Эти продукты также больше всего поглощают CO2 , в результате чего упаковка может разрушиться. Во избежание этого следует добавлять азот как инертный поддерживающий газ.

Молочные продукты

Сыры часто бывают испорчены ростом микроорганизмов или прогорклостью, например, из-за прерывания цепи охлаждения во время транспортировки или хранения. Так  с твердым сыром существует риск образования плесени при контакте с кислородом.  CO2 эффективно предотвращает образование плесени, при этом не влияя на созревание сыра. Мягкий сыр может быстро становиться прогорклым. Эту проблему также можно решить с помощью МГА с добавлением СО2.  В зависимости от срока созревания и типа сыра необходимо правильно подбирать процентное соотношение смеси. Так, например, мягкий сыр поглощает CO2 в значительно большей степени, чем твердый, поэтому, чтобы  уменьшить риск разрушения упаковки, необходимо правильно определить процентное соотношение углекислоты и азота.  Часто используемая вакуумная упаковка неудобна при вскрытии, также она значительно ухудшает внешний вид продукта, оставляя непривлекательные следы на нем.

Сыр в упаковке с МГС
Сыр в упаковке с МГС

 В случае молочных продуктов, таких как йогурт или сливки, есть риск слишком обильного поглощения CO2 продуктами, и они становятся кислыми. Поэтому более низкое содержание CO2 должно быть идеально подобрано. Сухое молоко, прежде всего для использования в детском питании, является высокочувствительным продуктом, поэтому особенно важно обеспечить вытеснение кислорода из упаковки для продления срока годности. На практике упаковка осуществляется в чистом азоте с максимально низким остаточным содержанием кислорода.

Хлеб и пирожные

Срок годности хлеба, пирогов и печенья в основном зависит от потенциального образования плесени. Высокие стандарты гигиены при производстве и упаковке может значительно минимизировать этот риск. Упаковка с участием CO2 в МГС без кислорода в значительной степени предотвращает появление плесени и продлевает срок годности. 

Хлеб в МГА
Хлеб в МГА

Для предотвращения разрушения упаковки вследствие поглощения продуктами CO2 необходимо использовать азот в качестве вспомогательного газа.

Фрукты и овощи

Модифицированная атмосфера в упаковке позволяет предлагать потребителям свежие и необработанные продукты — другими словами, сочные свежие фрукты и овощи — с длительным сроком хранения.  К фруктам и овощам предъявляются особые требования в отношении характера упаковки и атмосферы,  потому что в отличие от других продуктов питания фрукты и овощи продолжают дышать после их среза или сбора и, следовательно, требуют содержания кислорода в упаковке. Кроме того, упаковочная пленка делается не плотно прилегающей. Принимая во внимание «дыхание» продукта и проницаемость пленки, как правило, через микроперфорацию, с учетом состава МГА и небольшого количества кислорода  в ней все это может поддерживать свежеть продуктов длительное время.

Фрукты в МГА
Фрукты в МГА

Используемый здесь термин РMA (равновесная модифицированная атмосфера) – это состав газа, индивидуально адаптируемый к соответствующему продукту. Тщательная очистка наряду с гигиенической обработкой являются основными предпосылками для длительного сохранения свежести. Модифицированные газовые атмосферы в сочетании с соответствующим охлаждением могут использоваться для расширения срок годности свежих продуктов при достижении привлекательного дизайна упаковки в торговой точке.

Макароны и готовые блюда

Характер и состав свежей пасты и, в частности, готовых блюд очень разные. Чаще всего, многокомпонентные продукты, такие как готовая пицца или бутерброды, содержат много разных продуктов с различными сроками годности и свойствами порчи. В большинстве случаев модифицированные атмосферы могут значительно продлить срок годности без использования кислорода.

Готовая еда в МГС
Готовая еда в МГС

 Здесь используются смеси СО2 и азота. Концентрация газов ориентированы на содержащиеся продукты. Если, например, существует риск, что большие объемы CO2 будет поглощаться продуктом, содержание азота должно быть выбрано выше, чтобы предотвратить разрушение упаковки.

Закуски и Орехи

В снековых продуктах, например картофельных чипсах или арахисе, в основном проблемы связаны с жиром, содержащимся в пище. Существует риск окисления, при котором продукты могут быстро прогоркать, если упаковка подобрана неоптимальной. Поэтому для продления срока годности важно минимизировать контакт с кислородом. 

Чипсы в МГА
Чипсы в МГА

Часто используются модифицированные атмосферы со 100% азотом, таким образом, предотвращая преждевременную порчу. Также МГС обеспечивает защиту от механического повреждения чувствительных продуктов, например картофельных чипсов в обычных пакетах.

Вино

Газы или газовые смеси часто используются для защиты вина на разных этапах его производства и для сохранения качества продукта. Они в основном используются для предотвращения контакта с кислородом и предотвращения роста вредных микроорганизмов. 

Газы для защиты вина
Газы для защиты вина

Свободное пространство в резервуаре заменяется инертным газом или газовой смесью, например, CO2, N2 или Ar. Состав газов подбирается в зависимости от типа вина.

Кофе

Как сухой продукт, кофе относительно нечувствителен к порче микроорганизмами. Тем не менее, риск сохраняется из-за содержания жирных кислот, делающих продукт прогорклым. Чтобы это предотвратить, кислород исключают из упаковки с кофе. Вместо этого в кофе часто используется модифицированная газовая атмосфера, включающая чистый азот.

Кофе в МГА
Кофе в МГА

Примеры составов газовых смесей

ПродуктO2CO2N2
Сырое красное мясо7023-300-10
Сырые субпродукты80200
Сырая птица со шкурой03070
Сырая птица без кожи7020-300-10
Вареные мясные и колбасные изделия020-3070-80
Сырая нежирная рыба20-3040-6020-40
Сырая жирная рыба04060
Вареная / копченая рыба030-6040-70
Моллюски и ракообразные304030
Твердый сыр030-1000-70
Мягкий сыр010-4060-90
Нарезанный сыр030-4060-70
Сливочный сыр01000
Йогурт00-3070-100
Сухое молоко00-2080-100
Хрустящие хлебцы050-1000-50
Торты, пирожные05050
Фрукты / Овощи, свежие3-103-1080-90
Овощи приготовленные03070
Готовые блюда030-6040-70
Паста / Пицца030-6040-70
Бутерброды03070
Закуски / Чипсы / Арахис00100
Вино белое / розовое02080
Красное вино00100
Кофе00100

Почему важно соблюдать технологию упаковки и проводить регулярный газовый анализ? читайте по ссылке https://gas-solutions.ru/articles/gazovye-tehnologii-dlya-upakovki-v-modificirovannoj-srede/

Звоните и специалисты Gas-solutions.ru подберут оптимальные газовые смеси конкретно для вашего продукта:

8 (800) 301 40 91

+ 7 (495) 005 73 12

+ 7 (925) 482 30 01 

sale@gas-solutions.ru

Материал подготовлен на основании практического опыта специалистов Gas-solutions.ru и компании Wittgas, информации из открытых источников.

Подпишитесь на новости и статьи!
X