Производителям и потребителям важно, чтобы продукты оставались свежими как можно дольше. В течение срока годности продукты должны сохранять все им предписанные свойства органолептического и физико-химического характера.
В России экспертная оценка сроков годности пищевых продуктов проводится по микробиологическим показателям, санитарно-химическим и органолептическим свойствам образцов.
Срок годности возможно увеличить, если правильно выбрать технологию упаковывания и упаковочный материал, которые позволят сохранить вкус и презентабельность внешнего вида продукции.
При упаковке пищевых продуктов можно использовать консерванты, защитные газы, антиокислители, синергисты антиокислителей, уплотнители (отвердители), влагоудерживающие агенты, антислеживающие агенты, пленкообразователи (покрытия), глазирователи (глянцеватели), стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения.
Но от чего зависит срок годности продуктов, почему мясо меняет цвет, а фрукты покрываются плесенью? Сегодня мы разберем, как избыток или недостаток некоторых газов влияют на товарный вид продуктов.
Окраска
Потеря цвета продуктов происходит либо от недостатка кислорода, либо, наоборот, от избытка О2.
Например, цвет свежего мяса будет зависеть от стабильности оксимиоглобина (HbO2) в зависимости от вида, возраста и части животного или температуры и рН.
С другой стороны избыток CO2 в консервированных продуктах разрушает добавленные нитриты.
Обсемененность
Обсемененность пищевых продуктов может быть связано с проблемами нехватки CO2 (или O2 в определенных случаях). Присутствие бактерий может вызвать появление серых/зеленоватых тонов из-за образования перекисей и сульфидов.
Кроме того, обсемененность пищевых продуктов может происходить из-за появления белой или зеленой плесени в сухих помещениях.
Ферментативная активность
Избыток кислорода может вызвать проблемы окислительного прогоркания жиров из-за высокого содержания O2 или наличия остаточного О2. Некролиз (или ферментативную активность) также может вызвать низкая или чрезмерная частота дыхания продукта.
Для того, чтобы исключить влияние на продукты внешних факторов, производители все чаще упаковывают товар в модифицированную газовую среду. Технология упаковки заключается в удалении воздуха из контейнера и замене его газом или смесью газов в различных концентрациях в зависимости от типа консервируемого продукта.
Упаковочные газы, используемые в России, и их преимущества:
| Инертный | Окисляющий | Антимикробный | Другие |
| Азот (N2) Аргон (Ar) | Кислород (O2) | Углекислый газ (CO2) | Гелий (He) |
| вытесняет O2, остаточный (инертный) | сохраняет цвет свежего мяса | понижает рН продукта | контролирует утечку |
| предотвращает разрушение упаковки | поддерживает частоту дыхания продуктов | имеет бактериостатический и противогрибковый эффект | |
| Наполнительный (замещающий) газ | подавляет развитие анаэробов | ||
| ингибирует окислительные ферменты (Ar) |
Специалисты Gas-Solutions помогут вам спроектировать систему газоснабжения для упаковки в модифицированную газовую среду и подобрать газовую смесь с учетом упаковываемой продукции.
Для малых предприятий пищевой отрасли действует базовый пакет услуг «Разработка технологии упаковки в МГС«, в который входят:
- сбор информации, задач, проблем от заказчика;
- разработка технологии упаковки продукции в соответствии с указанными задачами (подбор смеси, рекомендации по целесообразности использования готовой смеси либо изготовления её непосредственно на производстве)
- консультация по выстраиванию системы тестирования упаковки продукции, карантина, и выработки технологии упаковки непосредственно под вашу продукцию
- консультация по выстраиванию системы газоснабжения исходя из выбранного варианта
- подбор оборудования
- консультация по его монтажу и пусконаладке, инструктаж персонала
- обоснование необходимости проектирования или варианты без проектирования
- краткий отчет с перечнем необходимого оборудования, требуемых газовых смесей и рекомендаций по использованию МГС на вашем производстве
Для консультации звоните по телефонам:
+7 (925) 482-30-01 или по почте sale@gas-solutions.ru
+ 7 (499) 288 27 48
или присылайте запрос на sale@gas-solutions.ru